Karamihan sa mga kurso sa kimika ay nagtuturo na ang init ay sumisira sa mga protina, kung ang reaksyon ay ang init mula sa isang kawali na pinapabagsak ang protina sa mga itlog o ang init mula sa isang tuwid na bakal na binabali ang protina sa buhok. Ang init ay nagiging sanhi ng maraming mga pagbabago sa istraktura at pag-andar ng protina, lalo na sa mga pagkain. Ang isang karaniwang pag-aalala sa maraming mga tao ay sinisira man o hindi ang init ay sumisira sa kalidad ng nutrisyon ng mga pagkaing may mataas na protina.
Walang Pagbabago sa Nutrisyon
Bagaman ang pag-init ng isang produktong pagkain na naglalaman ng protina ay nagdudulot ng maraming mga pagbabago sa istruktura sa protina at ang mga ugnayan sa pagitan ng mga protina, ang nutritional halaga ng pagkain ay hindi nagbabago. Ayon sa Cornell University, kapag ang kasein at whey (dalawang uri ng protina na natagpuan sa pagawaan ng gatas) ay pinainit, walang mga pagbabago na nagbubunga ng pagkasunud-sunod o nutritional content ng protina kaysa bago ito pinainit.
Tumaas na Kapangyarihan ng Paghawak ng Tubig
Ayon sa Cornell University, pinapataas ng mga protina ng pag-init ang kanilang kapasidad na may hawak na tubig. Nangangahulugan ito na ang produktong pagkain na naglalaman ng protina ay may kakayahang kumuha ng mas maraming kahalumigmigan sa produkto. Ito ay maaaring hindi mukhang mahalaga, ngunit ito ay isang mahalagang pag-andar sa pagpapanatili ng wastong texture ng yogurt, halimbawa.
Protein Denaturation
Ang denaturation ng protina ay isang kumplikadong proseso na karaniwang nagsasangkot ng pagpabagsak ng mahabang mga kadena ng mga amino acid, na bumubuo ng mga protina, sa mas maliit na piraso at mas maliit, hindi gaanong kumplikadong kadena, ayon sa Cornell University. Nangyayari ito sa pamamagitan ng pagpainit ng isang protina at din sa pamamagitan ng pisikal na pagkabalisa, tulad ng pagpapakilos. Halimbawa, kapag nag-scramble ka ng isang itlog, sinisira mo ang ilan sa mga bono ng kemikal na magkasama ang itlog, na mahalagang baguhin ang istraktura nito.
Browning of Proteins
Natagpuan ng Accidental Scientist website na ang isang reaksyon na tinatawag na Maillard reaksyon ay nangyayari kapag ang protina sa mga pagkain, tulad ng karne, ay pinainit. Ang reaksyon ng Maillard ay nagsasangkot ng pagsira ng ilan sa mga enzim ng pagkain na aktibo bago ang pag-init. Nagdudulot ito ng isang browning sa kulay ng pagkain at makikita nang madalas sa browning ng baka at steak kapag luto na ito.
Pagkawala ng Pag-andar
Sinusuri ng isang pag-aaral ng Clemson University ang mga pagbabago sa pag-andar ng mga protina na natagpuan sa iba't ibang mga produkto ng pagawaan ng gatas kapag pinainit ito. Natagpuan ng pag-aaral na kapag ang mga protina mula sa mga produktong pagawaan ng gatas ay naiinitan, nawala ang kanilang pag-solubility, o ang kanilang kakayahang sumipsip sa tubig. Nawala din ang marami sa kanilang mga function na mahalaga sa paggawa ng pagkain. Habang ang protina ng pagpainit ay kapaki-pakinabang para sa ilang mga layunin sa paggawa at pagluluto, pinipigilan ang iba.
