Sa pinaka-elemental na antas nito, ang sining ng pagluluto ay tungkol sa kimika, lalo na kung ano ang reaksyon ng mga sangkap sa pagkain sa isa't isa. Ang mga acid at base ay ang pundasyon ng mga reaksiyong kemikal na ito sa paghahanda ng pagkain. Ang mga paraan na nagtutulungan ang mga acid at base ay maaaring mapahusay ang lasa, malambot ang pagkaing-dagat at karne, makakuha ng mga inihurnong kalakal upang tumaas nang maayos at kahit na maglagay ng apoy sa kusina.
Chemistry 101
Ang isang acid ay isang solusyon na may halaga sa pagitan ng 1 at 6.99 sa scale ng pH, isang sukatan ng kemikal ng kaasiman at alkalinidad na napupunta mula 1 hanggang 14. Ang isang batayan ay isang sangkap na may halagang pH na higit sa 7. Ang mga bas ay tinaguriang "alkalina. "ibig sabihin na neutralisahin nila ang mga acid. Ang tubig, na mayroong parehong acid at base, ay itinuturing na neutral na neutral, pagkakaroon ng isang PH ng 7.
Pucker Up
Ginagawa ng mga acid ang mga pagkaing masarap maasim, at ang karamihan sa mga pagkain ay angkop para sa mga tao na kumain ay may posibilidad na magkaroon ng mas maraming acid kaysa sa base sa kanilang komposisyon. Ang mga likas na asukal sa mga pagkaing masarap na lasa ng pagkain ng mga acid ng acid ay gawing mas mahusay. Isipin ang pagkakaiba sa pagitan ng pagkain ng isang hiwa ng orange kumpara sa isang hiwa ng limon. Sa mas natural na asukal sa prutas, o fructose, ang orange ay mas masarap kaysa sa limon.
Mga Epekto ng Tenderizing
Ang mga acid ay nagsisilbi upang mapahina, o "denature, " na mga pagkain na maraming protina. Ang pampagana ng isda na kilala bilang ceviche ay "luto" sa katas ng dayap, isang acid na nagpapabagsak ng mga protina sa isda. Ang epekto ng dayap ng katas sa mga protina ng isda ay nagbibigay sa ulam ng isang nakakaakit na texture sa bibig at isang malabong hitsura na kahawig ng pagluluto ng init. Ang mga mahigpit na pagbawas ng karne ay madalas na babad sa mga marinade na gawa sa suka, lemon juice, tomato juice o iba pang mga uri ng mga asido upang malambot ang mga ito at magdagdag ng lasa. Ang mga marino ay hindi tumagos nang malalim sa karne nang hindi tinusok ang laman nang malawakan, kaya ang acid ay tumutulong upang buksan ang mga panlabas na mga selula ng protina upang tanggapin ang panimpla.
Mga Resulta ng Soapy
Ang pagluluto na may mga base ay isang maliit na tricker, dahil ang mga sangkap ng alkalina ay gumanti sa mga taba sa mga recipe upang maging sabon, na kung saan ay hindi isang masarap na resulta. Bago ang pagproseso ng modernong pagkain, ang mga katutubong mamamayan ay "magluto" ng mais, o mais, sa mga alkalina na abo mula sa kanilang mga apoy sa pagluluto. Ang proseso ay pinalambot ang mga panlabas na mga hull ng mga mais kernel, na ginagawang mas madali silang matunaw at maglabas ng mga mahahalagang sustansya.
Ang Baking Soda ay nag-aangat ng Batter
Ang mga bas ay may mahalagang papel sa pagluluto para sa kanilang kakayahang umepekto sa mga asido at naglalabas ng gas na carbon dioxide. Ang baking soda ay ang pinakakaraniwang base na ginagamit sa pagluluto. Bumubuo ang mga bula ng gas sa batter o masa kapag pinagsama ang baking soda sa anumang mga acidic na sangkap, tulad ng yogurt, lemon juice o buttermilk. Ang prosesong ito ay kilala bilang lebadura, isang reaksyon na nagiging sanhi ng pagtaas ng batter o masa. Gayunpaman, ang baking soda ay maaari lamang maging sanhi ng labis na pag-angat maliban kung mayroong isang mahusay na pakikitungo nito sa recipe, na maaaring magresulta sa isang lasa ng sabon sa mga inihurnong kalakal. Iyon ang dahilan kung bakit tumatawag din ang ilang mga recipe para sa baking powder, isang produkto na pinagsasama ang baking soda na may isang pulbos na acid na gumanti sa tubig. Ang "double-acting" na baking powder ay maaaring maging kapaki-pakinabang lalo na dahil tumugon ito sa init ng oven upang lumikha ng pangalawang reaksyon ng kemikal, na nagiging sanhi ng higit pang lebadura sa cake o tinapay.
Ang Baking Soda ay Nagpapalabas ng Mga Apoy
Ang baking soda ay may isa pang bentahe sa kusina - ito ay isang natural na pamatay ng apoy. Kilala sa kemikal bilang sosa bikarbonate, bumagsak ang baking soda sa 158 degree Fahrenheit sa sodium carbonate, carbon dioxide gas at singaw ng tubig. Ang reaksyon na ito ay makakapal ng anumang apoy sa kusina na hindi dapat mapuspos ng tubig, tulad ng nagniningas na langis o grasa.
