Ang pamumulaklak ay ang maikling kumukulo o pagnanakaw ng buong pagkain tulad ng mga prutas at gulay upang patayin ang mga enzim na kung saan ay magiging sanhi ng hindi kanais-nais na mga pagbabago sa pagkain sa panahon ng pag-iingat at pag-iimbak. Kasama sa mga pagbabagong ito ang pagkawala ng kulay, lasa, texture at density ng nutrisyon. Ang mga gulay ay dapat palaging blanched bago magyeyelo o magpatuyo sa kanila. Habang ang pamumulaklak ng kapansin-pansing binabawasan ang rate ng pagkawala ng nutrisyon mula sa pag-iimbak at pag-iimbak ng pagkain, ito mismo ang nagdudulot ng pagkawala ng nutrisyon, lalo na ang pagbawas sa mga natutunaw na sustansya ng tubig.
Mga Macronutrients
Ang pamumulaklak ay maaaring bawasan ang dami ng karbohidrat, taba at natutunaw na tubig sa ilang mga gulay. Ang maagang pagsisiyasat noong dekada 1970 at '80s natagpuan ang mga sustansya na ito ay bumaba sa maraming mga gulay, tulad ng isang pag-aaral noong 1976 na natagpuan na ang pagbagsak ng blanching ay binawasan ang albumen - isang uri ng protina - at mga amino acid - ang mga bloke ng gusali ng protina - sa berdeng mga gisantes. Kamakailan lamang, isang pag-aaral sa 2003 sa "Journal of the Science of Food and Agriculture" sa epekto ng pamumulaklak at pagyeyelo sa nutrisyon ng higit sa 20 gulay na natagpuan na ang pamumulaklak ay walang epekto sa pandiyeta nilalaman ng mga gulay, o sa ilan kaso, bahagyang nadagdagan ang magagamit na mga halaga.
Mga bitamina
Ang lahat ng mga bitamina ay alinman sa taba na natutunaw o natutunaw ng tubig. Ang mga bitamina A, D, E at K ay pawang natutunaw sa taba habang ang mga bitamina C at ang B complex ay natutunaw sa tubig. Ang pamumulaklak ay tumutulong upang maprotektahan ang mga taba na natutunaw sa taba mula sa pagbagsak, ngunit sa proseso, ang ilang mga nalulusaw na tubig ay nawala. Ang Ascorbic acid at thiamine ay partikular na sensitibo sa mga thermal treatment, tulad ng pamumulaklak, at madaling masira sa ilalim ng pagkakalantad sa init. Ang nauna nang nabanggit na pag-aaral noong 2003 ay natagpuan ang folic acid partikular na sensitibo sa pamumulaklak at mga carotenoid partikular na nababanat.
Mga mineral
Ayon sa isang pagsusuri sa pananaliksik noong 2007 na inilathala sa "Journal of the Science of Food and Agriculture, " ang mineral at dietary fiber content ng mga gulay ay may posibilidad na maging mas nababanat laban sa pagkawala mula sa pagproseso kaysa sa mga bitamina. Sinabi ng mga mananaliksik sa University of California-Davis na humigit-kumulang 78 hanggang 91 porsyento ng mga mineral ang mananatili pagkatapos ng pamumulaklak. Ipinapaliwanag pa nila na kapag ang pamumulaklak sa matigas na tubig, ang pag-aani ng calcium, potassium at sodium mula sa tubig ay higit na lumampas sa potensyal na pagkawala ng mineral mula sa pagproseso.
Antioxidants at Phytosterols
Sa isang nauugnay na ulat ng parehong koponan ng UC-Davis, ang pamumula ay lumitaw upang maiwasan ang pagkasira ng mga phenolic antioxidants mula sa oksihenasyon sa panahon ng pag-iimbak at dagdagan ang dami ng mga antioxidant na magagamit sa katawan ng tao. Ang mga mananaliksik ay, gayunpaman, nabanggit ang pag-aaral sa 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" bilang paghahanap ng isang 20 hanggang 30 porsyento na pagkawala ng mga phenoliko antioxidants matapos ang pag-blanching at pagyeyelo, na nagpapaliwanag sa pagkakaiba-iba na ito sa pamamagitan ng pagsasabi na ang mga natutunaw na tubig ay maaaring mai-leon sa tubig sa panahon ng pamumulaklak at lahat ng mga phenolic antioxidant ay maaaring mag-oxidize ng medyo mula sa pagkakalantad sa hangin. Natagpuan din ang parehong pag-aaral na ang pamumulaklak ay hindi nagbubunga ng mga sterol ng halaman.
Mga Uri ng Mga Blanching at Pamamaraan
Ang mga gulay ay maaaring blanched sa kumukulong tubig o singaw, ngunit mas kaunting mga nutrisyon ang nawala sa mga blanching ng singaw. Kung sumasabog sa tubig, painitin ang 1 galon ng tubig sa isang lumulutang na pigsa at pagkatapos ay idagdag lamang ang 1 libra ng mga gulay sa isang oras upang maikot ikot ang tubig sa paligid ng bawat piraso. Maglagay ng takip sa palayok at simulan ang tiyempo sa proseso ng pamumula kapag ang tubig ay bumalik sa isang pigsa. Ang mga oras ng pamumulaklak ay nag-iiba para sa bawat uri ng gulay. Ang mga blanching ng singaw ay tumatagal ng mas mahaba upang dalhin ang pagkain hanggang sa sapat na temperatura. Ang panloob ng mga gulay ay dapat makamit ang isang temperatura ng 180 hanggang 190 degree F upang patayin ang mga naka-target na mga enzyme.
Mga pagsasaalang-alang
Palamigin ang mga gulay sa tubig na yelo kaagad pagkatapos mag-blanching upang ihinto ang mga proseso na ginawa ng init. Upang higit na mabawasan ang pagbawas sa nilalaman ng pagkaing nakapagpapalusog, anuman ang pamamaraan ng blanching na ginagamit, tanging mga gulay ng blanch para sa haba ng oras na inirerekomenda sa iyong blanching recipe o mga tagubilin. Bagaman ang kaunting pamumulaklak ay mabibigo na maglingkod sa inilaan nitong layunin, ang overblanching ay hindi kinakailangan at magtagumpay lamang sa pagsira ng mas maraming mga nutrisyon.
