Ang paggiling ng trigo para sa harina ay isang mahirap na proseso, ngunit gumagawa ito ng mga flours ng iba't ibang nilalaman ng gluten. Ang Gluten ay may recoil at kahabaan ng mga katangian, na nagbibigay ng istraktura sa iyong natapos na mga kalakal. Ang pagkakaiba sa pagitan ng paggamit ng harina ng tinapay at mataas na gluten na harina ay matukoy kung nagtatapos ka sa isang flaky croissant o isang roll na nagbibigay sa iyong panga ng isang pag-eehersisyo. Ang pagdaragdag ng mga likido, asukal, itlog, at mga lebadura sa harina ay isang bagay ng agham tulad ng temperatura ng iyong kusina at iyong oven.
Nilalaman ng Protina
Ang harina ng tinapay ay ginawa mula sa matigas na trigo - alinman sa matigas na pulang tagsibol na trigo o matigas na pulang trigo sa taglamig. Ang high-gluten na harina ay karaniwang ginawa mula sa matapang na pulang trigo sa tagsibol. Ang matitigas na trigo na lumago sa mga malamig na klima, tulad ng trigo na ginamit upang gumawa ng high-gluten o high-protein flour, ay mas mataas sa protina kaysa sa matapang na trigo ng taglamig na ginagamit para sa harina ng tinapay. Ang harina ng tinapay ay 11.5 hanggang 13.5 porsyento na protina habang ang high-gluten na harina ay 13.5 porsyento hanggang 14.5 porsyento na protina. Habang ang nilalaman ng protina o kalidad ng protina sa harina ay nagdaragdag, ang kapasidad ng harina upang mabuo ang gluten ay nagdaragdag din, ayon kay Shirley Corriher, may-akda ng aklat na "BakeWise, The Hows and Whys of matagumpay na Paghurno."
Gluten
Ang gluten, isang molekula ng istraktura, ay isang pinagsama-samang protina na bumubuo kapag ang mga protina na glutenin at gliadin ay halo-halong may tubig at nabalisa, lebadura at may ferment. Pinapayagan ng Glutenin ang iyong kuwarta na mabawi, o bumalik sa hugis pagkatapos na ito ay kneaded at hinila. Pinahuhusay ng Gliadin ang kapasidad ng iyong kuwarta upang maiunat. Ang harina ng tinapay ay pinakamainam para sa mga croissant, matamis na lebadura ng lebadura at malambot na rolyo. Ang mas mataas na gluten na harina ay mas mahusay para sa mga bagel, hard roll at manipis na crust pizza, mga tinapay na nangangailangan ng pinakamataas na antas ng lakas at istraktura.
Potasa Bromate
Ang potassium bromate ay isang additive ng pagkain na madalas na idinagdag sa mga high-gluten flours, pinatataas ang lakas ng gluten. Nangangahulugan ito na ang masa ay maaaring makaunat nang hindi masira. Ang potassium bromate ay ipinakita na maging sanhi ng cancer sa mga daga, ayon sa Pagtatasa ng Kalusugan sa Kalusugan ng Kalusugan ng Kalusugan ng California. Basahin ang label ng iyong harina o tanungin ang iyong panadero kung ginagamit ang potassium bromate dahil ang sangkap na ito ay hindi ipinagbawal sa Estados Unidos. Sa halip, hinikayat lamang ng FDA ang mga panadero na ihinto ang paggamit nito, ayon sa isang fact sheet ni King Arthur Flour.
Starch Granules
Ang almirol ay isa pang istraktura ng pagbuo ng molekula sa harina. Ang kanal ay sumisipsip ng tubig. Ang mga butil ng starch ay nasira sa proseso ng paggiling. Ang nasira na mga butil ng almirol ay sumisipsip ng higit pang tubig. Ang high-gluten na harina ay may mas maraming basag na butil ng almirol kaysa sa harina ng tinapay. Ang dough made na may high-gluten na harina ay nangangailangan ng mas malaking halaga ng tubig kumpara sa kuwarta gamit ang harina ng tinapay.
