Ang Mousse ay sinadya upang magkaroon ng isang ethereal, light consistency; sa katunayan, ang kalidad nito ay sinusukat ng airiness nito. Ngunit naiiba ang mga panlasa, at ang mga lutuin na pabor sa isang mayaman, pare-pareho na puding ay madalas na nakakahanap ng klasikong Pranses na mousse ng kaunti sa palad. Ang kapal ni Mousse ay nagwawasto sa kahinahunan nito - ang mas makapal na pagkakapare-pareho, mas mababa ang aerated the mousse - kaya kailangan mong magsakripisyo ng isang maliit na fluffiness kapag pinalapot mo ito.
Bago ka magsimula
Tumingin sa iba pang mga recipe ng mousse bago magdagdag ng isang pampalapot na ahente sa iyong kasalukuyang mousse. Ang malawak na napagkasunduan na klasikong French chocolate mousse ay tumatawag sa mga itlog ng itlog, asukal, cream at tsokolate, na mahalagang gumawa ng isang meringue na may tsokolate na nakatiklop dito. Ang isa pang kilalang recipe, na inilathala sa "Mastering the Art of French Cooking" ni Julia Child, ay nanawagan ng pantay na mga bahagi butter at tsokolate bilang karagdagan sa mga itlog ng puti at yolks, na lumilikha ng isang siksik na mousse na halos kapareho ng pares na may puding sa mga tuntunin ng pagkakapare-pareho.
Kung masaya ka sa iyong resipe, at isaalang-alang mo ang isang kahalili, gawin itong mabagal at mag-eksperimento sa mga pampalapot mula sa ilaw hanggang sa mabigat.
Pag-uugnayan
Walang makakapal ng mousse bilang malumanay bilang isang pag-uugnay. Ginawa ng egg yolk at cream, ang pag-uugnay ay hindi nagdaragdag ng anumang bagay sa mousse na wala pa - binabago lang nito ang ratio nang kaunti sa kahusayan ng kapal.
Magdala ng isang kalahating puno na palayok ng tubig sa isang pigsa. Maglagay ng isang hindi kinakalawang na asero na mangkok sa loob ng kasirola at magdagdag ng 1 itlog na itlog at 3 kutsara ng cream para sa bawat 2 tasa ng natapos na souffle (isang pangunahing resipe ng souffle ay nagbubunga ng 4 na tasa ng natapos na souffle). Paghaluin ang cream at yolks hanggang sa wala itong mga bakas ng dilaw. Init ang pagkakaugnay hanggang sa umabot sa 160 degree Fahrenheit, palusot paminsan-minsan. Paghaluin ang pagkakaugnay sa pangunahing sangkap (palisutin ito sa natunaw na tsokolate kapag gumagawa ng isang souffle ng tsokolate). Tiklupin ang mga itlog ng puti at whipped cream (ang cream na tinatawag para sa recipe) sa makapal na tsokolate.
Pula ng itlog
Ang mga egg yolks ay nagbibigay ng halos dalawang beses ang makapal na kapangyarihan ng isang ugnayan at pinakamahusay na gumana sa mga souffles na naglalaman na ng mga ito. Kung gumawa ka ng isang souffle na tumatawag sa mga yolks ng itlog, magdagdag ng 1 karagdagang itlog ng itlog para sa bawat 1 tasa ng natapos na souffle.
Magdala ng isang palayok kalahati na puno ng tubig sa isang pigsa sa kalan. Magdagdag ng 1 itlog pula ng itlog sa mangkok na hindi kinakalawang na asero para sa bawat tasa ng natapos na souffle. Ang isang pangunahing resipe ay nagbubunga ng 4 na tasa ng natapos na souffle. Whisk the egg yolks hanggang pinagsama at painitin ang mga ito hanggang sa doble ang kanilang sukat, o hanggang sa maabot nila ang 160 F. Pagsamahin ang mga itlog ng itlog sa pangunahing sangkap.
Punong pamamahala
Isaalang-alang ang cornstarch na "nuclear option" para sa pampalapot ng mousse. Ang Cornstarch, kapag ginamit nang hindi sinasadya, ay maaaring maging isang souffle sa puding agad. Kung ang pampalapot na tsokolate, idagdag ang cornstarch slurry sa tinunaw na tsokolate. Para sa iba pang mga uri ng souffle, idagdag ang slurry ng cornstarch sa pangunahing sangkap; pagkatapos ay painitin ito hanggang sa makapal. Pagkatapos, pahintulutan ang pangunahing sangkap na lumamig sa temperatura ng silid bago idagdag ang souffle.
Paghaluin ang 1/2 kutsara ng mais na may 1/2 kutsara ng malamig na gatas para sa bawat 1 tasa ng natapos na souffle. Paghaluin ang slurry ng cornstarch sa pangunahing sangkap na likido. Init ang pangunahing sangkap sa isang dobleng boiler hanggang sa makapal ito, o para sa 5 hanggang 7 minuto.
Savory Mousse
Kung nagpapalapot ka ng isang masarap na mousse, tulad ng salmon o abukado, simpleng tiklop ang higit pa sa pangunahing sangkap hanggang sa maabot nito ang nais na pagkakapare-pareho. Halimbawa, sa isang pangunahing recipe ng salmon mousse, na tumatawag ng 4 na onsa ng pinausukang salmon, magdagdag ng 6 na onsa ng salmon. Linisin ang gelatin kasama ang salmon tulad ng itinuro sa recipe.
Maaari mo ring gamitin ang 25 porsiyento na higit pang gelatin upang higpitan ang isang masarap na mousse. Ang isang pangunahing savory mousse recipe ay tumatawag para sa 1 kutsarita ng gulaman sa 3 kutsara ng tubig. Upang moderately palalimin ang mousse, gumamit ng 1 1/2 kutsarita ng gulaman at 4 1/2 kutsara ng tubig.
