Bago ang pagtaas sa panahon ng industriyalisasyon ng pagpapalamig, mga artipisyal na preserbatibo, sealing vacuum at pag-freeze ng pagpapatayo, ang karamihan sa mga pagkain ay gumaling gamit ang isang mixtures ng asin at asukal. Ang asukal at paggamot sa asin ay madalas na pinagsama sa paninigarilyo. Ang asin at asukal ay kumikilos upang madagdagan ang osmotic pressure na sumisira sa ilang mga bakterya at pagbagal ng pagkabulok, itaguyod ang paglaki ng mga kapaki-pakinabang na bakterya at nagtutulungan upang mapabuti ang panlasa.
Tungkol sa Sugar at Salt Curing
Maraming mga pagkain ang nabubulok nang napakabilis pagkatapos ng pag-aani, lalo na ang mga karne. Ang isang kumbinasyon ng asin at asukal ay binabawasan ang nilalaman ng tubig ng mga karne, prutas at gulay na tumutulong sa pagpapanatili. Sa meats sugar at salt curing ay karaniwang sinamahan ng paninigarilyo o ilang iba pang paraan ng pagluluto. Karamihan sa mga pamamaraan ng pangangalaga na ginamit mula pa noong sinaunang panahon ay nagtatangkang bawasan ang nilalaman ng tubig sa pagitan ng 10 at 50 porsyento, isang antas na binabawasan ang pagkabulok ngunit nagpapanatili ng pagkabulok.
Mga Epekto ng Asin
Ang sodium chloride o table salt ay ang pangunahing sangkap na ginagamit sa pagpapanatili ng mga karne. Ang karne ng asin ay kumukuha ng tubig at tinali ang tubig sa loob, na hindi magagamit para sa mga reaksiyong kemikal na nagiging sanhi ng pagkabulok. Ang mataas na konsentrasyon ng asin ay nakakagambala din sa pagtitiklop ng mga microorganism tulad ng bakterya.
Ang paggamot sa asin ay madalas na gumagamit ng mga asing-gamot na naglalaman ng mga nitrates. Ang mga Nitrates ay kumikilos bilang mga antioxidant sa mga naingatan na pagkain, na pumipigil sa pagkabulok at pagkasira sa pamamagitan ng oksihenasyon at libreng radikal na henerasyon. Gayunpaman, ang mataas na pagkonsumo ng mga napanatili na pagkain na naglalaman ng nitrates ay maaaring maiugnay sa isang mas mataas na peligro ng kanser.
Mga Epekto ng Asukal
Katulad ng asin, ang ilang mga anyo ng asukal ay maaaring gumuhit ng tubig sa pagkain at itali ang tubig sa loob ng pagkain kaya hindi ito magagamit para sa mga reaksyon ng biochemical. Ayon sa Food and Agriculture Organization, ang fructose at sucrose ay napaka-epektibo para sa pagpapanatili ng pagkain habang ang glucose ay hindi. Ang asukal ay maaari ring hikayatin ang paglaki ng malusog na bakterya na pumipigil sa mga bakterya na magpapasakit sa iyo mula sa paglaki. Ang mataas na konsentrasyon ng asukal ay nagpapalabas din ng osmotic pressure na iguguhit ng tubig mula sa bakterya, na maiiwasan ang mga ito sa paglaki.
Nilalaman ng Tubig sa Mga Nakatipid na Pagkain
Sa mas mababang nilalaman ng tubig, ang bakterya, fungal at amag na paglago ay hinalo at ang pagbagsak ng enzymatic at non-enzymatic na pagkain ay pinabagal. Ang mga napanatili na pagkain ay dapat itago sa isang cool at tuyo na kapaligiran upang mapanghinawa ang paglaki ng bakterya at pagkasira. Karamihan sa mga diskarte sa pagpapanatili ng pagkain na kasalukuyang ginagamit, pinagsama ang mga pamamaraan ng paninigarilyo, pagpapatayo, asukal at asin, mga preserbatibo, pagpapalamig, kaasiman at iba pa na may ideya na ang bakterya at iba pang mga microorganism ay hindi maaaring tumalon sa lahat ng mga hadlang sa lugar.
