Ang langis at tubig ay hindi normal na paghaluin, ngunit ang pagdaragdag ng isang emulsifying agent ay nagbubuklod sa dalawa nang magkakasama sa karamihan ng mga sarsa, na binibigyan sila ng isang maayos na texture. Ang emulsifier ay karaniwang isang protina - itlog, cream o gatas na solido sa mantikilya - ngunit sa ilang mga sarsa, ang harina ay gumaganap ng isang katulad na papel. Upang maiwasan ang culinary horror ng sarsa na naghihiwalay habang pinagsasama mo ito, gamutin ang mga pag-uugali na ito na kasama ng isang matatag ngunit banayad.
Hakbang 1
Whisk ang sarsa nang briskly. Maaari mong panatilihin ang isang vinaigrette o roux na batay sa sarsa mula sa pagsira sa pamamagitan lamang ng pagtalo sa halo sa isang mataas na bilis. Kung ang paghahalo sa pamamagitan ng kamay ay hindi gumagawa ng bilis ng kamay, gumamit ng isang blender o processor ng pagkain upang makinis ang mga ganitong uri ng mga sarsa. Kung gumagawa ka ng isang sarsa ng custard, pukawin ito palagi habang nagluluto ito upang ihinto ito sa paghihiwalay.
Hakbang 2
Isama ang langis o mantikilya sa sarsa nang unti-unti. Ang pagdaragdag ng higit sa isang kutsarita ng taba sa isang oras ay maaaring mapuspos ang emulsifying agent at maging sanhi ng paghiwalayin ang iyong sarsa. Gumalaw nang mabuti pagkatapos ng bawat karagdagan. Habang ang sarsa ay nagsisimulang magpalapot, maaari mong ligtas na pukawin nang kaunti pa ang langis o mantikilya nang sabay-sabay.
Hakbang 3
Mahina ang sarsa ng malumanay. Ang mga itlog sa lutong sarsa ay pumulubit, o nag-scramble, naabot nila ang humigit-kumulang na 180 degree na Fahrenheit. Panatilihing magkasama ang mga sibuyas ng custard at Hollandaise sa pamamagitan ng hindi pahintulutan silang lumampas sa temperatura na ito at dahan-dahang isama ang mga mainit na likido. Kahit na ang mga sarsa na nakabatay sa harina, tulad ng klasikong Bechamel o Veloute, ay nagpapatakbo ng panganib na mapunta kapag napapaputok. Kung ang iyong sarsa ay sobrang init, ilipat ito sa isang cool na lalagyan upang maaresto ang proseso ng pagluluto at magpatuloy na pukawin.
Hakbang 4
Gumamit ng mga sariwang produkto ng pagawaan ng gatas sa iyong mga recipe ng sarsa. Kapag ang cream at mantikilya ay lumipas na kalakasan, ang mga taba ay may posibilidad na paghiwalayin at magtatapos ka sa isang curdled sauce. Kung gumawa ka ng isang sarsa na tumawag para sa kulay-gatas, pukawin ito kapag ang sarsa ay tapos na ang pagluluto upang maiwasan ang mga butil na butil sa pagsira ng iyong ulam.
Tip
Hindi mahalaga kung ano ang iyong paghagupit, palaging sundin ang mga proporsyon at tagubilin ng recipe nang tumpak. Ang isang maliit na pagsukat ng pagkakamali o pamamaraang pamamaraan ay maaaring ang lahat na nasa pagitan mo at ng perpektong sarsa.
Ang mastering sauces ay madali kapag naiintindihan mo ang mga pangunahing kaalaman sa kung ano ang maaaring magkamali. Kapag nagkaroon ka ng ilang tagumpay, simulan ang pag-troubleshoot ng mga sarsa na magpapalitan ng mas masahol pa. Kung masira ang iyong sarsa, maaari mong iligtas ito. Magdagdag ng kaunting mustasa sa basag na vinaigrette, o isang kutsara ng whipping cream sa itlog o mga butter na batay sa butter. I-Salvage ang bukol na homemade mayonesa sa pamamagitan ng dahan-dahang pinaghalo ang nabigo na halo sa isang itlog ng itlog sa isang hiwalay na mangkok. Sa ilang mga kaso, maaari kang gumamit ng isang salaan upang mabura ang mga bugal.
Babala
Ang ilang mga sarsa na hiwalay kapag pinalamig; pinakamahusay na maghatid agad ng mga sarsa.
