Ang marikit na matigas na karne ng baka sa acid ay ginagawang mas malambot, ngunit may mga kahalili sa acid na gumagana rin. Ang mga mapanganib na asido tulad ng nasa lemon juice at suka ay maaaring aktwal na matuyo ang lasa ng karne at leach mula dito. Ang gatas at buttermilk ay tradisyonal na mga marinade sa lutuing Timog, at ang pagluluto ng India ay madalas na nagsisimula sa isang yogurt marinade. Ang gatas na babad na babad ay nagpapalambot at nagiging malambot nang hindi pinatuyo o nakakakuha ng kalamnan. Ang paggawa ng mga marinade ng gatas ay hindi mahirap kapag naiintindihan mo ang mga pangunahing kaalaman.
Katotohanan ng Beef
Ang karne ng baka ay karaniwang mga fibre ng kalamnan na gaganapin kasama ang mga web protein na tinatawag na collagen. Ang mas maraming kalamnan ay ginagamit ng hayop, ang mas manipis na kalamnan ng tisyu ay, mas malakas ang mga fibers ng kalamnan at ang mas matindi ang karne. Ang pagpabagsak ng mga fibers ng kalamnan at paglambot ng collagen sa gelatin ay nagdaragdag ng kahalumigmigan sa karne pati na rin ang pagpapalambot nito.
Mga Tenderizing Katotohanan
Mayroong maraming mga pamamaraan upang malambot ang karne. Ang pagsira sa mga fibers ng kalamnan sa pamamagitan ng pagmamarka o pagtusok ng karne ay mahusay para sa makapal na pagputol ng karne. Ang mga pulbos na marinade ay naglalaman ng papain at bromelain - mga extract mula sa papaya at pinya, ayon sa pagkakabanggit - at papahina ang ibabaw ng karne ngunit hindi nila ito tinagos. Maaari kang mag-iwan sa iyo ng isang kalamnan sa labas at matigas sa loob. Ang marinating meat ay nagbabawas din ng matigas na kalamnan na hibla.
Mga Katotohanan ng Gatas
Ang gatas ay naglalaman ng kaltsyum, na, ayon sa Shirley Comer sa "Fine Cooking, " ay maaaring magkaroon ng epekto sa isang enzyme sa karne mismo na bumabagabag sa mga protina. Ang prosesong ito ay katulad sa paraan ng pag-iipon ng karne. Ang gatas ay naglalaman din ng lactic acid, na tumutulong upang masira ang mga protina at mapahina ang collagen.
Pamamaraan
Ang isang epektibong pag-atsara ay naglalaman ng mga panimpla para sa lasa, isang acid upang masira ang mga fibers ng kalamnan at collagen sa karne at isang langis upang magbasa-basa sa karne at kumilos bilang isang emulsifier. Ang gatas ay hindi isang malupit na acid, kaya maaari mong panahon ng gatas o buttermilk at iwanan ang langis. Hindi mahalaga kung gumagamit ka ng isang plastic zipper bag, isang lalagyan ng plastik na may takip ng airtight o isang baking dish na natatakpan sa aluminyo na foil o plastik na pambalot na pambalot upang ibabad ang karne. Ang pangunahing punto ay upang takpan ang karne sa gatas at i-seal ito sa isang saradong lalagyan.
