Ang monosodium glutamate, na kilala rin bilang MSG o sodium glutamate, ay isang sodium salt ng hindi kinakailangang amino acid glutamic acid. Ang MSG ay natural na nangyayari sa maraming mga pagkain at siyentipiko na orihinal na kinuha ang sodium salt na ito mula sa damong-dagat. Sa mga produktong gawa sa pagkain, karaniwang makikita mo ang MSG na may label bilang lebadura ng lebadura, hydrolyzed protein protein, HVP, o autolyzed protein. Ang mga tagagawa ay karaniwang gumagamit ng MSG bilang isang enhancer ng lasa at bilang isang pangangalaga.
Produksyon ng MSG
Nakukuha ng mga gumagawa ang MSG sa pamamagitan ng isang proseso na kinasasangkutan ng pagbuburo ng mga karbohidrat na may isang mapagkukunan ng nitrogen. Upang mangyari ito, ang mga tagagawa ay gumagamit ng ilang mga species ng bakterya o lebadura tulad ng microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter at micrococcus. Orihinal na, gumagawa ng inihanda na MSG mula sa gluten ng trigo na may humigit-kumulang na 25 porsyento na glutamic acid. Pagkatapos, sinimulan ng mga tagagawa ang paghahanda ng MSG mula sa acrylonitrile at ngayon, ang pagbuburo ay ang paraan ng pagpili para sa pagmamanupaktura ng MSG.
Glutamic Acid
Ayon sa "Mga Prinsipyo ng Panloob na Paggamot ng Harrison, " ang glutamic acid ay makakatulong sa mga selula ng nerbiyos na magpadala at makatanggap ng impormasyon mula sa iba pang mga cell. Bilang karagdagan, ang glutamic acid ay maaaring mabawasan o maiwasan ang pinsala sa nerbiyos na dulot ng mga gamot na anticancer. Ang karagdagang glutamic acid ay gumaganap ng isang kritikal na papel sa pag-aaral at mga proseso ng memorya. Ang isa sa mga pangunahing byproduktor ng glutamic acid ay glutathione, ang pangunahing antioxidant sa iyong katawan. Ang glutamic acid din ang block ng gusali ng γ-aminobutyric acid, isang pangunahing neurotransmitter sa iyong nervous system.
Pag-unlad ng MSG
Noong 1909, inihayag ni Propesor Kidunae Ikeda sa "Journal of the Chemical Society of Tokyo" na siya ay naghiwalay ng isang kemikal sa formula ng C5H9NO4. Sinabi ni Ikeda na ang sangkap na ito ay kahawig ng glutamic acid na ginawa ng katawan ng tao at naroroon sa maraming mga pagkain. Ang pagluluto, pagbuburo o pagpapahinog ay sumisira sa protina na naglalaman ng glutamic acid at nagreresulta sa paggawa ng glutamate. Ikeda karagdagang kinilala ang glutamate bilang sangkap na responsable para sa panlasa na kilala bilang umami o masarap. Upang ma-stabilize ang kemikal, ginamit ni Ikeda ang ordinaryong asin at tubig, samakatuwid ang pangalan na monosodium glutamate.
Mga Alalahanin sa Kalusugan
Kinilala ng Food and Drug Administration ang pangkalahatang kaligtasan ng MSG. Gayunpaman, ang paggamit ng MSG ay nananatiling kontrobersyal dahil ang FDA ay nakatanggap ng ilang mga ulat ng anecdotal ng masamang reaksyon na nauugnay sa mga pagkaing naglalaman ng MSG. Ang mga reaksyon na ito, na kilala bilang kumplikadong sintomas ng MSG, ay kinabibilangan ng pagpapawis, sakit ng ulo, pamamanhid, tingling o nasusunog sa mukha, leeg at iba pang mga lugar, pag-flush, palpitations ng puso, pagduduwal, sakit sa dibdib at kahinaan. Gayunpaman, sa kabila ng mga ulat na anecdotal na ito, ang FDA ay hindi naglabas ng anumang mga babala patungkol sa pagkonsumo ng MSG.
