Siyamnapung porsyento ng mga keso ay naglalaman ng mga vegetarian enzymes, hanggang sa 2010, ayon sa Madison Market ng Central Co-op. Sa pamamagitan ng teknolohiya ito ay naging hindi bababa sa mamahaling pagpipilian; at samakatuwid, ito ay ang pinaka-kaakit-akit na pagpipilian para sa mga tagagawa ng keso. Ayon sa kaugalian, ang mga enzyme ng keso o rennet ay nagmula sa lining ng tiyan ng mga batang baka. Ito ay isang proseso ng masinsinang paggawa at naglalaman ng mga sangkap na nakabatay sa hayop, na hindi kasama ang mga vegetarian. Suriin ang label ng sangkap para sa "vegetable enzyme o rennet" o "microbial enzyme" upang matiyak na pinipili mo ang pagpipilian ng vegetarian.
Enzyme ng Gulay
Ang mga gulay na enzyme o rennet ay hindi naglalaman ng mga produktong hayop; samakatuwid, ay itinuturing na isang vegetarian cheese enzyme. Ito ay nagmula lamang sa mga gulay. Ang ilang mga kultura ay gumamit ng barkong puno ng igos, nettle, thonol ng karton, mallow at ground ivy o gumagapang na Charlie. Ang mga enzyma na ginawa gamit ang thistle ay karaniwang ginagamit sa Mediterranean upang makagawa ng ilang mga keso, tulad ng feta, mozzarella at ricotta. Ang halaman ng thistle ay isang halaman ng spiky na may lilang o puting bulaklak. Bilang ng 2010, walang mga enzyme ng gulay na ginawa bilang isang industriya ng malakihan.
Microbial Enzyme
Ang isang vegetarian cheese na nagmula sa mga microorganism ay tinatawag na microbial rennet o enzyme. Ginagawa ito mula sa mga hulma, tulad ng rhyzomucor miehei. Ang fungus na ito ay matatagpuan sa maraming mga lokasyon sa labas. Ang mga hulma ay ginawa sa mga kinokontrol na kondisyon sa isang fermenter at purified, at puro upang hindi ito malusog para sa pagkonsumo ng tao. Ang mga microbial enzymes ay maaaring dagdagan ang kapaitan ng mga keso, lalo na sa mga mature cheeses, at isang pangunahing dahilan na ang ilang mga tagagawa ng keso na may mataas na ani ay pumili ng isang genetically mabago na enzyme.
Genetic na Binagong Enzyme
Ang mga genetic na binagong mga enzyme ay pangunahing microbial sa base nito. Ang mga uri ng mga microorganism na ginamit ay bakterya, funji o lebadura. Kahit na maaari itong ituring na vegetarian, pinapakain nito ang mga microorganism na baka ng mga hayop na gumagawa ng enzyme, chymosin. Ang anumang mga potensyal na nakakapinsalang gen, tulad ng para sa paglaban sa antibiotic, ay nai-filter sa labas ng enzyme bago ito maproseso, tulad ng iniulat ng US Department of State. Kinikilala ng Vegetarian Society ang genetically modified microorganism bilang isang vegetarian-friendly enzyme. Ang mga genetic na binagong mga enzyme ay hindi lamang magkaroon ng isang hindi gaanong mapait na lasa kaysa sa microbial enzymes, mas mura ang mga ito upang makagawa.
Suka o Citric Acid
Ang lemon juice o suka ay ginagamit upang ma-congeal cheese. Ito ay karaniwang ginagamit sa ricotta at para sa isang heat-precipitated curd. Ang ganitong uri ng enzyme ay bihirang ginagamit, dahil sa maasim na lasa nito.
