Ang baking powder ay tila misteryoso kapag hindi mo naiintindihan ang agham. Nagdagdag ka ng isang maliit na halaga sa bisagra ng biskwit at kung ano ang lumitaw bilang isang flat, siksik na hockey puck ay lumabas mula sa oven isang malambot na paggamot. Kung wala kang anumang baking powder sa paligid ng bahay, huwag magalit. Mayroong ilang mabilis, madali at maginhawang paraan upang mapalitan ito kapag naiintindihan mo kung ano ito at kung paano ito gumagana.
"Magulang na Chemical" ng Baking Powder
Ang pangunahing sangkap sa baking powder ay isa pang karaniwang staple sa kusina, baking soda. Chemical na kilala bilang sodium bikarbonate, baking soda leavens na inihurnong kalakal dahil lumilikha ito ng carbon dioxide gas kapag nakalantad sa mga acid o init. Ang maliliit na bula ng carbon dioxide ay lumilikha ng magaan sa masa, na gumagawa ng mga goodies tulad ng mga biskwit na pagtaas at binibigyan sila ng isang malambot na mumo. Ang isa pang by-product ng parehong reaksyon ay lumilikha ng sodium carbonate, na may lasa na hindi kasiya-siya na alkalina. Ito ang dahilan kung bakit ang karamihan sa mga recipe ay tumawag para sa isang acid - tulad ng isang maliit na halaga ng lemon juice, buttermilk o puting suka - upang neutralisahin ang lasa ng sodium carbonate sa natapos na produkto.
Chemistry ng Baking Powder
Ang pulbos na pulbos ay tinutuya ang problema ng sodium carbonate sa pamamagitan ng pagpapakilala ng sapat na acid upang neutralisahin ito nang hindi nagdaragdag ng maraming mga sangkap na acidic. Dahil ang mga sangkap na ito ay agad na gumanti sa pagpapakilala ng anumang kahalumigmigan, ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng sumisipsip na cornstarch upang maiwasan ang isang reaksyon na maganap hanggang ang mga likido ay idinagdag sa batter. Ang reaksyon na ito kung bakit ang karamihan sa baking powder ay may label na "double-acting." Tumugon muna ito kapag ang acid ng pulbos at sodium bikarbonate ay magkasama kasama ang mga likido sa yugto ng batter, pagkatapos muli kapag pinainit sa oven.
Isang Simpleng Pagpapalit
Ngayon naiintindihan mo ang kimika ng baking soda maaari mong makita kung paano ito gumagana at kung paano gumawa ng mga biskwit nang wala ito. Kung may iba pang mga acid sa listahan ng recipe, tulad ng lemon o suka, hindi mo na kailangang magdagdag ng acid. Ang mga biskwit ng buttermilk, tulad ng buttermilk ay isang acid, mahulog malinis sa kategoryang ito. Sa kasong iyon, magdagdag ng isang mas maliit na halaga ng regular, unadulterated baking soda. Tulad ng baking soda ay mas puro kaysa sa pulbos, magdagdag ng isang-ikaapat na halaga.
Pagsusulat ng Iyong Acid
Kung ang iyong recipe ay hindi nagsasama ng isang acid sa listahan ng sahog kailangan mong isama ang isa. Ang pinakasimpleng mga ito - at ang hindi bababa sa malamang na ayusin ang lasa ng iyong mga biskwit - ay isang proporsyonal na timpla ng baking soda at cream ng tartar.
Ang ilang mga kahalili ay nagsasangkot sa paggamit ng mga likidong sangkap tulad ng mga molass at soured milk. Upang maiwasan ang nakakaapekto sa balanse ng mga sangkap sa natitirang iyong resipe tiyaking bawasan ang iba pang mga likido sa proporsyonal na proporsyonal.
