Ang mga organikong acid sa pagkain, lalo na ang mga acid sa prutas at gulay, ay magkakaiba-iba. Gayunpaman, ang ilang mga pangunahing asido ay kumikilos bilang mga pangunahing manlalaro sa paggawa ng natatanging lasa at kahit na nag-ambag sa isang nadagdagang pagkakataon ng mga bato sa bato, kaya ang kamalayan ay mahalaga.
Pagkakapangit sa pagitan ng Citric Acid at Ascorbic Acid
Mga acid sa Mga Prutas
Ang ilan sa mga pinaka-karaniwang organikong acid sa pagkain ay matatagpuan sa loob ng mga prutas. Maraming mga tao ang nakakaalam na ang sitriko acid ay nangyayari sa mga prutas ng sitrus tulad ng mga dalandan, lemon at lime, ngunit may mas kaunting kilalang mga acid sa mga prutas na hindi mo marinig. Kasama dito ang malic acid, na matatagpuan sa mga mansanas, at tartaric acid na matatagpuan sa mga ubas.
Tip
Ang pH scale ay ginagamit upang masukat ang kaasiman ng pagkain, na may isang dulo ng pagbabasa ng spectrum na "acidic" at ang iba pang "alkalina." Nagbibilang ito mula sa zero hanggang 14, na may zero na siyang pinaka-acidic at 14 ang pinaka alkalina. Ang mga pagkaing nagpapahinga sa 7 sa scale ay itinuturing na neutral, samantalang ang mga pagkaing mayroong tampok na pH mas mababa sa ito ay itinuturing na acidic.
Nagbibigay ang mga acid na ito ng mga prutas na may natatanging, matalim na lasa. Ang pinaghalong asido at asukal ay kung ano ang nagbibigay ng mga bunga ng kanilang natatanging lasa, kaya ang mga pagkain ay madalas na sinasadya na pino sa partikular na mga acid upang mapanatili o madagdagan ang lasa.
Bilang karagdagan sa panlasa, ang mga acid sa prutas ay ginagamit din bilang mga preservatives dahil sa kanilang kakayahang mabawasan ang pagsisimula ng pagkasira ng bakterya. Ang mataas na kaasiman ay tumutulong upang patayin ang bakterya upang ang pagkain ay hindi masira nang mabilis. Ang pagpapanatili ng isang mainam na antas ng pH sa loob ng pagkain ay pinapanatili itong mas mas matagal.
Marami sa mga acid sa mga prutas ang maaaring magbigay ng benepisyo sa iyong katawan kung natupok sa katamtaman, ngunit ang ilan sa mga mas tiyak na mga benepisyo ng bawat isa ay kasama ang:
- Citric acid: Natagpuan sa pinakamataas na halaga sa mga limon at kalamnan, nangyayari din ito sa maraming iba pang mga bunga ng sitrus tulad ng mga dalandan at grapefruits. Gayunpaman, ang maaaring nakakagulat ay ang isang bilang ng mga berry ay nagsasama rin ng sitriko acid, kabilang ang mga strawberry, raspberry at gooseberries. Dahil sa malakas, matalim na lasa at mataas na kaasiman, madalas itong ginagamit nang malaya bilang isang lasa sa iba't ibang pagkain at inumin. Ang pangunahing tungkulin nito sa katawan ay ang naaangkop na pangalang citric acid cycle (o Krebs cycle) na nangyayari sa lahat ng mga selula at ang proseso ng paglabas ng enerhiya na nasira mula sa taba, karbohidrat at asukal.
- Malic acid: Karaniwang matatagpuan sa mansanas, malate acid ay mayroon ding iba't ibang mga prutas na may mga bato sa kanilang sentro. Kasama dito ang mga cherry, aprikot, mga milokoton at pakwan, sa kabila ng mga pakwan na inuri bilang isang prutas na alkalina. Habang ang lahat ng mga acid na nabanggit sa listahang ito ay nagtatampok ng isang matalim na panlasa, ang malic acid ay maaaring magkaroon ng pinakamalakas - sa kadahilanang ito, ito ay aktwal na ginagamit upang matikman ang mga maasim na kendi na idinisenyo upang mapuspos ang iyong palad. Ginagamit din ito upang magbigay ng mga produktong may asin at suka na may natatanging lasa. Katulad din sa sitriko acid, ang katawan ay gumagamit ng malic acid para sa iba't ibang mga proseso ng cellular at tulad nito, ang mga asing-gamot ng malic acid ay matatagpuan sa mga selula ng karamihan sa mga nabubuhay na bagay.
- Tartaric acid: Kahit na hindi karaniwan sa mga katapat na sitrus at malic, ang tartaric ay isang pangkaraniwang acid na matatagpuan sa mga pagkain, lalo na sa mga ubas at abukado. Tulad ng sa malic acid, kung minsan ay ginagamit ito bilang matalim na lasa sa maasim na kendi, ngunit ang pangunahing ginagamit nito ay nasa alak. Kasama sa mga tagagawa ang tartaric acid sa kanilang mga alak upang madagdagan ang tartness ng lasa ng alak, sa gayon ay nagbibigay ito ng isang mas malakas at mas natatanging lasa.
Ito ay tatlo lamang sa higit na nangingibabaw na mga acid sa mga prutas, ngunit maraming iba pa na gumaganap ng mas maliit na tungkulin sa katawan tulad ng succinic, oxalic, benzoic, isocitric at quinic acid. Ang isang pag-aaral noong Pebrero 2018 na inilathala sa Mga Review ng Hortikultura ay natagpuan na ang mga fleshier prutas (tulad ng mga berry, pakwan, mga milokoton at iba pang malambot na prutas) ay may pinakamataas na antas ng mga pangunahing acid kumpara sa kanilang mas mahirap na mga katapat.
Mga acid sa Gulay
Marami sa mga acid na naroroon sa mga gulay ay naroroon din sa mga prutas - ang pangunahing pagkakaiba ay ang mga gulay ay hindi gaanong maging acidic sa kanilang pampaganda, na ginagawa silang potensyal na mas ligtas na mapagkukunan ng mga pangunahing acid kung nakikipaglaban ka sa acid reflux o mataas na acidity ng tiyan.
Mayroong ilang crossover sa mga organikong acid na matatagpuan sa pagkain. Ang parehong mga prutas at gulay ay kinabibilangan ng citric acid (na matatagpuan sa mga kamatis, cayenne peppers at kahit litsugas), oxalic acid at benzoic acid (ang pinakalumang kilalang preserbatibong pagkain).
Ang mga gulay na natural na mababa sa pH acidity ay kinabibilangan ng:
- Asparagus
- Mga Beans
- Mais
- Mga pipino
- Bawang
- Mga berdeng beans
- Mga gulay (lettuce, kale, collards, spinach, atbp.)
- Mga sibuyas
- Mga gisantes
- Mga kalabasa
- Squash (mga tag-araw o taglamig na varieties)
Kahit na ang mga gulay na ito ay likas na nagtataglay ng isang mababang kaasiman ng pH, sila ay mataas pa rin sa mahahalagang amino acid dahil sa nilalaman ng protina.
Ang Oxalic acid, na kilala rin sa pamamagitan ng kemikal na pangalan na ethanedioic acid, ay isang natural na nagaganap na acid na matatagpuan sa isang malawak na hanay ng mga gulay. Sa dalisay na anyo nito, ang oxalic acid ay lilitaw bilang isang walang kulay, kristal na pulbos. Kapag natupok sa mataas na dosis, nagbibigay ito ng kinakaing unti-unti, tulad ng pagpapaputi na mga katangian.
Sa kabutihang palad, ito ay matatagpuan lamang sa mga dami ng bakas sa mga gulay, kaya hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa pagpapaputi ng iyong tiyan ng isang berdeng veggie, ngunit kahit na sa mababang halaga, ang mga form na oxalic acid sa mga oxalates, na maaaring magkaroon ng isang natatanging epekto sa iyong katawan.
Ang mga Oxalates ay kilala para sa pagbubuklod sa halos anumang mineral sa katawan, na hindi karaniwang nag-i-pose ng isang isyu dahil sa pagkubus ng tubig ng mga compound na ito. Gayunpaman, kapag ang mga oxalates ay nagbubuklod sa kaltsyum, halos imposible para sa katawan na ilipat ang calcium oxalate sa pamamagitan ng system dahil sa malapit na hindi malulusaw na estado.
Ang mga Oxalates ay bumubuo ng hindi malulutas na mga compound na maaaring humantong sa mga bato sa bato kung hindi kinuha ang pag-iingat. Ayon sa Cleveland Clinic, ang pag-aayos ng iyong diyeta upang kumain ng mas kaunting mga pagkain na mataas sa oxalic acid ay ang unang hakbang para sa pagbabawas ng panganib ng masamang epekto.
Ang mga gulay na mataas sa oxalic acid ay kasama ang:
- Mga pipino
- Patatas
- Mga Sprout
Ang pinakamataas na konsentrasyon ay nangyayari sa madilim, malabay na gulay tulad ng spinach, kale at broccoli.
Mga acid sa Mga Produktong Pangangaso
Ang pangunahing mga asido na matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas ay benzoic acid, lactic acid at iba't ibang mga fatty acid na nag-aambag sa reputasyon ng mga produkto ng gatas bilang isang pagkaing may mataas na taba.
Ang gatas ng baka ay gumagawa ng isang kumplikadong hanay ng mga fatty acid, na may higit sa 400 mga indibidwal na fatty acid na binubuo ng natatanging makeup nito. Ang lasa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay direktang nauugnay sa nilalaman nito ng mga fatty acid, katulad sa paraan ng pagkuha ng mga lemon sa kanilang natatanging lasa mula sa sitriko acid, at ang mga maasim na kendi ay may lasa na may malic acid. Ang correlation na ito ay totoo lalo na sa proseso ng pagbuburo upang lumikha ng mas malakas na keso.
Sa kabila ng potensyal na mataas na taba ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, pagdating sa kaasiman, hindi sila napakasama. Isang pag-aaral noong Oktubre 2011 na inilathala sa Journal of the American College of Nutrisyon na natagpuan na ang mga produktong gatas at pagawaan ng gatas ay hindi gumagawa ng acid sa metabolismo o hindi nagiging sanhi ng metabolic acidosis. Natagpuan din ng pag-aaral na ang pagkonsumo ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi gumagawa ng acidic sa katawan sa kabuuan.
