Ang pagkakaiba sa pagitan ng mabuting baka at mahusay na karne ng baka kung minsan ay dahil sa mga katangian ng hayop mismo. Gayunman, mas madalas, ang pagkakaiba ay dahil sa kung paano mahawakan ang baka pagkatapos ng pagpatay. Karamihan sa mga modernong karne ng baka ay basa-may edad, isang matipid at epektibong proseso. Gayunpaman, ang pinakamahusay na karne ng baka ay tuyo na nasa gulang na tradisyonal na fashion. Kahit na ang ilang trabaho ay kasangkot, ang anumang mga mahilig sa pagkain ay maaaring dry-age isang kalakaran na hiwa tulad ng ribeye sa bahay sa refrigerator.
Aging Beef
Ang pag-iipon ng karne ng baka ay nagpapalalim ng lasa nito at nagpapabuti ng lambot nito. Ito ay dahil sa mga enzyme sa loob ng mga tisyu ng kalamnan. Sa kalikasan, kapag namatay ang isang hayop, nabubulok ang laman nito at bumalik sa lupa. Ang mga enzyme na nagiging sanhi ng agnas ay bumabagal ng mga fibers ng kalamnan nang dahan-dahan, pinalalaki ang karne ng baka at lumilikha ng mga bagong molekula ng lasa. Ang modernong basa na pag-iipon ay sumasakop sa mga pagbawas ng karne ng baka sa packaging ng hangin sa hangin, na pumipigil sa pagkawala ng kahalumigmigan. Ang tradisyonal na dry aging ay nakabitin lamang ang karne ng baka sa isang cool na lugar, kung saan ang kahalumigmigan ay sumingaw mula sa mga kalamnan at tumutok sa kanilang lasa.
Ang Ribeye
Ang ribeye ay isa sa pinakapiliang walang putol na pagbawas para sa litson, o pagpirmi sa mga steaks. Nagmula ito sa bahagi ng tadyang ng manibela, ang parehong gupit na kilala bilang prime rib o nakatayo na rib kapag naiwan ang mga buto ng buto. Pareho itong hindi pangkaraniwang malambot at hindi pangkaraniwang mahusay na marmol. Ang panloob na marbling na ito ay nagpapanatili ng baka at malambot na karne ng baka habang nagluluto. Karaniwan ding inihaw ang inihaw na layer ng taba sa labas. Dapat mong hilingin sa iyong tagapagpatay na iwanan ito. Tatanggalin mo ang halos lahat matapos ang proseso ng pagpapatayo.
Dry Aging the Roast
Para sa dry aging, gumamit ng isang flat, leakproof container o tray upang hawakan ang inihaw. Maglagay ng isang wire rack sa ilalim, upang payagan ang daloy ng hangin sa ilalim ng karne ng baka. Patayin ang inihaw na tuyong may mga tuwalya ng papel at isentro ito sa rack. Takpan ang nakalantad na ibabaw na may cheesecloth o sariwang laundered na mga tuwalya sa kusina. I-clear ang isang puwang sa iyong ref, at ilagay ang inihaw sa loob. Hayaan itong edad ng tatlo hanggang siyam na araw, binabago ang mga tuwalya araw-araw para sa unang tatlong araw. Kung mas mahaba ang edad ng karne ng baka, magiging mas matindi ang mga lasa.
Paghahanda ng Ribeye
Ang cool, tuyo na hangin ng refrigerator ay makakakuha ng kahalumigmigan mula sa karne ng baka na epektibo. Matapos ang pag-iipon ng isang linggo, ang iyong inihaw ay karaniwang mawawala sa 20 hanggang 25 porsyento ng orihinal na timbang nito. Ang mga panlabas na ibabaw ay magiging matigas at mag-oxidized, at maaaring amoy kapansin-pansin na malambot. Huwag mag-alala; normal ito. Ilipat ang inihaw sa isang board ng pagputol at gumamit ng isang matalim na kutsilyo upang maputol ang nakalantad na mga panlabas na ibabaw. Ang karne na natitira sa ilalim ng crusty, tuyo na panlabas ay magkakaroon ng isang mayaman, beefy aroma at siksik na texture. Ihanda ang buong ribeye bilang isang inihaw, o ihiwa ito sa makapal na mga steak para sa pag-ihaw.
