Matagal nang sinubukan ng mga mananaliksik na matukoy ang lawak ng pagkawala ng protina na sanhi ng pagluluto ng manok. Hanggang noong 1946, tinukoy ni Dr. CP Stewart ng Royal Infirmary sa Edinburgh na ang kumukulo ay sumisira sa mas maraming protina ng karne kaysa sa pagnanakaw o litson, ngunit nahihirapan siyang suriin ang praktikal na kahalagahan ng pagkawala. Karamihan sa mga kamakailan-lamang, pinanatili ng National Broiler Council na ang halaga ng protina ay nananatiling batayan pareho sa mga paraan ng pagluluto, at isang pag-aaral sa 2000 sa University of Arkansas ay nagsabi na ang lawak ng pagkawala ay higit na nakasalalay sa mga temperatura ng pagluluto kaysa sa diskarte sa pagluluto.
Mga Epekto ng Temperatura
Ang lahat ng mga anyo ng pagluluto ay sumisira ng ilang natutunaw na mga protina, at ang lawak ng pagkawala ay nakasalalay sa temperatura kung saan ang karne ay luto. Ang pagkakalantad sa temperatura ng 104 degree F ay bumababa ng natutunaw na protina sa pamamagitan ng 9.7 porsyento, habang ang pagluluto sa 176 degree F ay nagreresulta sa isang 89.7 porsyento na pagkawala na may paggalang sa protina sa hilaw na manok. Ang ilang mga protina ng myofibrillar sa manok ay sumasailalim sa mga pagbabago dahil sa init. Ang mas mataas na temperatura, mas malaki ang pagkawala ng tubig at denaturation, na nagreresulta sa pag-urong ng kalamnan na hibla, nadagdagan ang pagkawala ng lutuin at mga pagbabago sa texture.
Kahalagahan ng Pagluluto
Maaari mong maramdaman ang tinukso sa ilalim ng lutuin na manok upang mapanatili ang protina, ngunit ang pagluluto ay isang mahalagang aspeto ng kaligtasan sa pagkain. Ang pag-init ng manok ay pumipigil sa sakit na dala ng pagkain, at tumutulong din sa panunaw. Ang mas mataas na temperatura ay nagdaragdag ng kinetic enerhiya sa loob ng mga molekula ng protina. Ito ay nakakagambala sa mga bono sa loob ng mga tanikala ng protina sa pamamagitan ng nagiging sanhi ng mga ito na manginig ng marahas, at tinatawag na denaturation. Ang proseso ng denaturation ay nagbubungkal ng mga protina sa isang random na hugis, na nagreresulta sa mga pagbabago sa pisikal at kemikal na istraktura ng karne. Ang mga proteolytic enzymes sa iyong digestive system ay mas mahusay na masira ang mga chain na ito sa kanilang mga sangkap na amino acid, na maaaring magamit ng iyong katawan.
Pagluluto ng Mababang-temperatura
Ang mas mataas na temperatura, mas malaki ang pagkawala ng protina. Dahil ang hilaw o kulang sa manok ay karaniwang hindi ligtas, huwag subukang kainin ito maliban kung lubusan na luto. Ang boiling ay nangangailangan ng temperatura ng hindi bababa sa 212 degrees F at iba pang mga pamamaraan ng pagluluto ay maaaring gumamit ng mas mataas na init, ngunit ang ground manok ay ligtas na makakain sa 165 degree F at ang mga suso ng manok ay ligtas sa 170 degree F. Ang isang mabagal na kusinilya ay maaaring magluto ng manok nang lubusan sa mga temperatura bilang mababa bilang 170 degrees F, ngunit hindi kasing bilis o maginhawa bilang mga pamamaraan ng pagluluto ng mataas na temperatura. Upang matukoy ang iyong perpektong paraan ng pagluluto, magpasya kung ang mas mataas na nilalaman ng protina ay mas mahalaga sa iyo kaysa sa bilis at kaginhawaan.
Iba pang mga Pagsasaalang-alang
Maraming mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa pagkawala ng protina ng net na nauugnay sa karne ng pagluluto. Mahalaga rin ang uri ng karne. Ang mga karne ng organ, tulad ng mga kidney, ay nawawalan ng higit na protina sa pagluluto kaysa sa karne ng kalamnan sa isang dibdib ng manok. Ang mga nagprito ay nagreresulta sa isang mas maliit na net pagkawala ng protina, dahil ang protina mula sa mga itlog, gatas at iba pang mga sangkap ng humampas ay nawawala ang pagkawala ng protina ng karne. Ang pagprito sa pangkalahatan ay hindi gaanong malusog kaysa sa kumukulo sapagkat ang pritong manok ay mas mataas sa taba.
