Mayroong maraming mga pampalapot na nakabatay sa starch na magagamit sa mga nagluluto at mga panadero, kabilang ang arrowroot, patatas na patatas, kanin ng kanin, tapioca, cornstarch at harina. Ang huling dalawa ay ang pinaka-malawak na ginagamit sa Amerika, at pareho ang maraming nalalaman na mga pampalapot. Ang bawat isa ay may sariling lakas at kahinaan, at sulit na malaman ang mga pagkakaiba sa pagitan nila.
Mga Katangian ng Flour
Ang puting harina ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng bran at mikrobyo sa buong mga prutas na trigo, at pagsira sa natitirang endosperm sa napakahusay na mga partikulo. Ang Flour ay hindi isang purong starch, tulad ng iba pang mga pampalapot, ngunit naglalaman ng isang medyo malaking dami ng protina pati na rin ang maliit na halaga ng taba at asukal. Nangangahulugan ito na kailangan mong gumamit ng mas maraming harina upang makuha ang parehong dami ng pampalapot bilang cornstarch. Nagsisimula ang Flour na magpalapot ng mga likido sa 126 degrees Fahrenheit, at patuloy na gawin ito hanggang sa umabot sa 185 F. Kailangan ng Flour ng 20 hanggang 30 minuto upang lutuin nang ganap, o mag-iiwan ito ng isang natatanging yaman na lasa sa iyong sarsa.
Mga Katangian ng Cornstarch
Ang cornstarch ay pino mula sa matigas na pang-industriya mais sa pamamagitan ng isang pinalawak na proseso ng paggiling, paggiling, pag-iikot at paghihiwalay sa isang sentimo mula sa natitirang butil. Bilang isang resulta ng pagsisikap na ito, ang cornstarch ay isang purong pampalapot ng starch, at kakailanganin mo nang mas kaunti upang mapalapot ang isang naibigay na dami ng likido kaysa sa gagawin mo sa harina. Ang Cornstarch ay nagsisimula na magpalapot sa 144 F, ngunit hindi naabot ang buong makapal na kapangyarihan hanggang sa 180 F. Habang tumataas ang temperatura ng likido, ang cornstarch ay papalap ng napakabilis, na darating sa buong lakas ng paggulo sa loob ng isang minuto o dalawa.
Paggamit ng Flour
Ang Flour ay pinakamabuti sa mas mahahalagang sarsa at gravies, na nagbibigay ng mga impurities at hilaw na oras para maluto. Ang mga protina ng Flour ay tumaas sa tuktok ng iyong sarsa nang maaga sa proseso ng pagluluto, na gumagawa ng isang kulay-abo na puting bula na maaaring punasan. Ang Flour ay gumagawa ng isang sarsa na malabo at binibigyan ito ng isang binibigkas na katawan, na angkop sa nakabubusog na pagkain tulad ng palayok na sinigang o nilaga. Sa mga pangunahing pampalapot, ang harina ay humahawak ng pinakamahusay sa matagal na pagluluto, ginagawa itong natural na pagpipilian para sa mga casseroles at mga mabagal na recipe ng kusinilya. Ang mga espesyal na "mabilis na timpla" na harina, na bahagyang nauna, ay magagamit mula sa ilang mga tagagawa para sa mas mabilis na mga sarsa.
Paggamit ng Cornstarch
Ang Cornstarch ay mas mabilis na kumikilos kaysa sa harina, na nagbibigay ng isang buong makapal na sarsa na halos kaagad kapag pinukaw ito sa malapit na kumukulo na likido. Ang mga sarsa na pinalapot ng cornstarch ay nananatiling malinaw at nakabuo ng isang kaakit-akit na sheen, na ginagawang lalo na angkop para sa mga pie ng prutas at mga pagkaing istilo ng Asyano. Kapag pinalapot ng cornstarch ang isang likido, dapat itong ihatid nang mabilis, dahil ang patuloy na pagluluto at pagpapakilos ay magsisimulang masira ang gel. Ang Cornstarch ay hindi nag-freeze at tumusok nang maayos, kaya ang iba pang mga starches ay mas gusto para sa mga casserole o pie na magiging frozen.
