Bagaman ang karamihan sa harina ay nagmula sa mga butil na butil ng trigo, ang harina ay tumutukoy din sa ground powder mula sa rye, barley, bigas, nuts, pulses o kahit na mga gulay na ugat. Para sa kadahilanang iyon, at dahil sa iba't ibang mga additives, magkakaiba-iba ang mga antas ng pH ng harina. Ang halaga ng pH ng isang sangkap ay tumutukoy sa antas ng kaasalan o kaasiman nito. Ang mas mababang bilang ng pH, mas acidic ito. Ang mas mataas na pH ay nangangahulugang higit na kaasalan. Ang isang neutral na pH ay katumbas ng 7.0. Sa harina, ang iba't ibang mga sukat ng pH ay maaaring magresulta sa iba't ibang panlasa.
Mga Antas ng pH
Ang harina ng trigo ay karaniwang mayroong isang pH sa pagitan ng 6.0 at 6.8, ayon sa mga may-akda ng "Chemson Analysis of Foods ng Pearson." Ginagawa nito ang karamihan sa harina na medyo acidic, ngunit malapit sa neutral sa mga tuntunin ng pH. Ang puting harina ay madalas na napaputi gamit ang murang luntian. Ang klorin ay napaka-alkalina. Ang mga butil na harina samakatuwid ay karaniwang may mas mataas na mga numero ng pH kaysa sa mga hindi natapos na mga varieties at maaaring magkaroon ng bahagyang mas mapait na lasa.
Aging
Kahit na maraming mga modernong, bleached flours na may mga additives ay nagpapanatili ng sariwa sa loob ng mahabang panahon, ang ilang hindi natagpuang hilaw na harina ay nagiging mas acidic sa paglipas ng panahon. Sa aklat na "Experimental Cookery Mula sa Chemical at Physical Standpoint, " inilista ng may-akda na si Belle Lowe ang average na pH ng sariwang harina bilang 6.12. Gayunpaman, habang ang harina ay tumatanda ay bumababa ito sa pH, hanggang sa 5.29 sa pinakamatandang punto nito. Naniniwala ang ilang mga panadero na ito ay positibong nakakaapekto sa panlasa ng baking. Para sa kadahilanang ito, ginagamit ng mga panadero ang ganitong uri ng harina upang lumikha ng sourdough.
Mga pagkakaiba-iba
Ang mga sobrang sangkap ay may papel din sa pH ng harina. Halimbawa, ang harina na ginamit upang gawin ang flat bread lavash ay maaaring maglaman ng idinagdag na baking soda, o bikarbonate ng soda. Ang baking soda ay alkalina, na may isang pH kasing taas ng 12.0. Itinaas nito ang pH ng lavash flour, ginagawa itong isang mas alkaline na tinapay. Ang iba pang mga klase ng tinapay at harina, tulad ng sourdough o macademia flour, ay may iba't ibang antas ng pH.
Mga pagsasaalang-alang
Ang pagdaragdag ng lebadura at tubig sa harina ay nagiging sanhi ng pagbagsak ng pH bilang lebadura na naglalabas ng mga acid sa panahon ng pagbuburo. Ang nasusunog na harina na naglalaman ng ilang mga live na lebadura o iba pang mga bakterya samakatuwid ay maaaring magkaroon ng isang mas mababang pH dahil sa labis na biological na aktibidad. Sa pangkalahatan, dapat mong iwasan ang paggamit ng mga flours na may mga antas ng pH sa ibaba ng 5.5 sa kaso ng kontaminasyon, kahit na malinaw na hindi laging posible na magsagawa ng isang tseke.
