Ang layunin ng pag-iipon ng baka ay upang mapagbuti ang lambing at mapahusay ang lasa. Ang pag-iipon ay nagbibigay ng oras ng natural na enzymes upang masira ang kalamnan at nag-uugnay na tisyu, na nagpapalambot ng karne. Ang pagkawala ng kahalumigmigan sa proseso ay tumutok sa lasa upang lumikha ng natatanging lasa na nauugnay sa may edad na karne ng baka. Teknikal, ang asin ay hindi ginagamit sa karne ng edad, ngunit ginagamit ito upang matuyo o gamutin ang karne.
Pagpili ng Karne
Ang proseso ng pag-iipon ay hindi isang lunas para sa mas kaunting malambot na pagbawas ng karne ng baka, kaya pumili ng mga sariwang pagbawas ng kalakasan o piniling grade rib-eye, beef loin o beef round. Ang karne para sa pagtanda ay dapat magkaroon ng isang makapal na layer ng taba sa labas dahil pinoprotektahan nito ang karne, at dapat itong magkaroon ng mga slivers ng taba na tumatakbo sa buong hiwa. Pinakamainam na gumamit ng isang buong rib-eye o loin strip at gupitin ito sa mga indibidwal na steaks matapos itong matanda. Kung pinatuyo mo ang karne ng baka na may asin, tuktok o ibaba bilog ay maayos at hindi mo na kailangan ng labis na taba sa karne.
Mga tuyong karne
I-wrap ang karne sa plain puting puting tela ng pinggan at ilagay ito sa ilalim na istante ng refrigerator o sa pinaka-malamig na kompartimento. Baguhin ang mga tuwalya araw-araw hanggang sa ang karne ay may edad na, na dapat tumagal ng 10 hanggang 21 araw, ngunit nag-iiba ayon sa laki ng karne, ayon sa website Itanong sa Meatman. Ang isang crust na katulad sa texture sa mga porma ng karne ng baka sa labas ng karne sa panahon ng proseso, kaya panoorin ito bilang isang palatandaan na ang pagtanda ay kumpleto na. Pagkatapos ay i-trim ang crust at handa itong magluto.
Mga Pagsasaalang-alang ng dry-Aging
Upang makuha ang pinakamahusay na mga resulta, ang temperatura ay dapat mapanatili sa 34 hanggang 36 degree Fahrenheit. Ang karne ng baka ay maaaring kunin ang mga amoy mula sa ref, kaya mag-ingat upang mapanatili nang maayos ang mga pagkain. Kung pinalalaki mo ang karne ng masyadong mahaba, ang mga microorganism ay maaaring lumaki at maging sanhi ng pagkasira. Bilang karagdagan sa isang hindi kasiya-siya na amoy, ang pag-sign ng spoiled meat ay isang slimy na ibabaw. Ito ay normal para sa karne na pag-urong sa panahon ng pagtanda, kaya ang dulo ng produkto ay may mas kaunting nakakain na karne.
Pinatuyong Beef
Alisin ang anumang taba sa paligid ng mga gilid ng isang bilog na steak, manipis na hiwa ito, pagkatapos ay ilagay ang mga hiwa sa brine na ginawa gamit ang 10 tasa ng malapit sa tubig na kumukulo at dalawang libra ng asin. Iwanan ang karne sa brine hanggang maputi ito, pagkatapos ay ilagay nang direkta ang mga piraso sa wire rack sa iyong oven na may isang tray o foil na aluminyo sa rack sa ilalim upang mahuli ang mga drip. Patuyuin ito sa 225 degrees Fahrenheit, pinapanatiling bukas ang pintuan ng oven upang makatakas ang kahalumigmigan. Ang dami ng oras na kakailanganin nito sa oven ay nakasalalay sa kapal ng karne, ngunit plano para sa apat hanggang anim na oras, at iikot ang baka sa halos kalahating daan. Tapos na ito kapag yumuko ngunit hindi masira. Kung ninanais, maaari mong matikman ang brine na may paminta, toyo o Worcestershire sauce, sibuyas o bawang na may pulbos o usok.
Ginawang Beef ng Asin
Pinapanatili ng asin ang karne sa pamamagitan ng paghila ng tubig sa mga selula at pinipigilan ang paglaki ng mga mikroorganismo. Paghaluin ang walong pounds ng asin, tatlong pounds ng asukal, dalawang onsa ng sodium nitrate at isang kalahating onsa ng sodium nitrite. Hatiin ang halo sa mga thirds at kuskusin ang isang-katlo nito sa karne bawat tatlo hanggang limang araw. Itago ang karne sa ref ng pitong araw para sa bawat isang pulgada ng kapal ng karne.
