Ang mga lupini beans, o lupins, ay ang mga buto ng halaman ng lupinus. Sa mga pinagmulan sa Mediterranean, ang mga high-protein beans na tradisyonal na kinakain ng beer sa buong Timog Europa at Latin America. Dahil sa mapait na panlasa at mataas na nilalaman ng alkaloid ng beans, ang mga espesyal na pamamaraan na "debittering" para sa mga lupini beans ay pangkaraniwan. Bagaman ang tinatawag na "matamis, " na mga mababang-alkaloid na galaw ay magagamit sa buong mundo, ang ilang mga nakagagalit ay maaaring kailanganin pa ring alisin ang mga potensyal na nakakalason na alkaloid mula sa mga hilaw na beans ng beans.
Nilalaman ng Alkaloid
Ayon sa Australia New Zealand Food Authority, ang tradisyonal na "mapait" na lupini beans ay may mas mataas na konsentrasyon ng mga potensyal na nakakapinsalang alkaloid kaysa sa mga "matamis" na uri na binuo noong ika-20 siglo. Dahil ang mataas na lupini alkaloid intake ay nauugnay sa pagduduwal, kahinaan at visual disturbances, ang pagkakaiba sa pagitan ng dalawa ay mahalaga. Habang ang mga mapait na varieties ay may mga alkaloid na konsentrasyon na humigit-kumulang 500 mg bawat kg pagkatapos ng pambabad at pagluluto, ang mga matamis na varieties ay may konsentrasyon na 150 mg bawat kg o mas kaunti sa kanilang natural na estado. Bagaman ang mga konsentrasyon sa ilalim ng 0.35 mg bawat kg ng timbang ng katawan ay hindi kilala upang maging sanhi ng mga negatibong reaksyon, ang inirekumendang maximum na pang-araw-araw na pag-intake ng lupini alkaloid para sa mga tao ay 0.035 mg bawat kg ng timbang ng katawan.
Pagbabad
Ang kabiguan na maayos na alisin ang mga alkaloid mula sa mga lupini beans ay maaaring humantong sa pagkalason ng lupini, ang Nevada Pingault at mga kasamahan ay nagbabalaan sa pananaliksik na inilathala sa "Medical Journal of Australia." Sa isang pagsusuri sa 2009 ng mga kilalang kaso ng sakit na nauugnay sa lupini, napansin ng mga mananaliksik na ang lahat ng mga kaso ay nauugnay sa mapait na lupine beans na hindi maayos na "pinagdurusa." Ang prosesong ito, na nag-aalis ng karamihan sa mga alkaloid mula sa beans, ay nagsasangkot ng mababad na dry beans para sa isang linggo at pagbabago ng tubig araw-araw. Sa pamamagitan ng maayos na pagsunod sa proseso ng pambabad na ito, ang website ng Food Safety Network, na pinamamahalaan ng University of Guelph ng Canada, ay nagmumungkahi na ang mga beans ay nakakain dahil sa mga alkaloid na natunaw at itinapon sa tubig.
Nakakapagpabagsak na Mga Manis at Bitter Beans
Habang iminumungkahi ng Network ng Kaligtasan ng Pagkain na ang mapait na beans ay maaaring ibigay nontoxic sa pamamagitan ng proseso ng pambabad, hindi nito ipinapahiwatig na kinakailangan ang pagluluto. Sa halip na maging isang kinakailangang bahagi ng proseso ng nakakalito, ang pagluluto ng pre-babad na basang lupini beans ay iminungkahi bilang isang paraan ng pagbibigay ng isang mas malambot na texture. Alinsunod sa mga nasabing mungkahi para sa mapait na beans, isang koponan na pinamumunuan ni Donatella Resta mula sa Unibersidad ng Milan ng Italya ng Milan ay iniulat sa journal na "Molecular Nutrisyon at Pananaliksik sa Pagkain" na ang pagluluto o pambabad ay kinakailangan para sa matamis na lupini beans. Sa kanilang pag-aaral noong 2008 ng iba't ibang mga beans at pagkain na ginawa sa lupini, tinukoy ng mga mananaliksik na magagamit ang komersyal, ang matamis na lupini na beans ay ligtas na makakain nang walang nakakalusot dahil sa kanilang mababang nilalaman ng alkaloid.
Kinakailangan ba ang Pagluluto?
Matamis man o mapait, ang mga lupini beans ay hindi kailangang luto para sa kanila na nakakain. Habang mas gugustuhin mong lutuin ang hilaw na beans upang bigyan sila ng isang mas malambot na texture, ang ligaw na lupini beans ay ligtas na kainin hangga't maayos na ito ay nababad at nagugutom. Dahil sa kakulangan ng mahigpit, unibersal na regulasyon ng lupini bean alkaloid content, gayunpaman, Giovanna Boschin at ang kanyang mga kasamahan sa Unibersidad ng Milan iminumungkahi, sa isang pag-aaral na inilathala noong 2008 sa "Journal of Agricultural and Food Chemistry, " na ang prosesong ito ay nakakainis sundin para sa parehong matamis at mapait na varieties upang maiwasan ang anumang posibilidad ng pagkalason sa lupini.
