Ang baking soda ay maaaring kumilos bilang isang tenderizer para sa pinatuyong beans. Ang mga pinatuyong beans na hindi lamang makakakuha ng malambot, sa kabila ng pagsunod sa mga direksyon sa pag-soaking at pagmumura sa minuto, ay karaniwang sanhi ng matigas na tubig, beans na luma, o beans na hindi wastong naka-imbak. Sa susunod na nakalimutan mong itakda ang iyong pinatuyong beans upang magbabad sa gabi bago mo kailangan ang mga ito, ang iyong mga beans ay maaari pa ring maging malambot sa oras kung gagamitin mo ang pamantayang mabilis na pamamaraan ng magbabad at isang maliit na baking soda.
Pagkawala ng kahalumigmigan - Edad, Imbakan
Ang isang pinatuyong bean ay may nilalaman na kahalumigmigan na halos 16 porsyento kapag pumapasok ito sa merkado ng pakyawan. Tulad ng edad ng beans, ang kahalumigmigan ay dahan-dahang umuurong, ang mga beans ay unti-unting tumigas at nagiging hindi gaanong makukuha ang kahalumigmigan. Nagreresulta ito sa mga beans na hindi lumambot nang tama pagkatapos ng pag-alim at pag-simmer. Ang mga bean ay hindi lamang nawawalan ng kahalumigmigan sa edad nila, ngunit din i-seal ito habang nagaganap ang mga pagbabago sa kemikal na nauugnay sa edad. Ang pectin ay nagiging hindi matutunaw at nagbubuklod na may mga phenolic acid upang patigasin ang balat ng isang bean. Ang pag-iimbak ng beans sa mga kondisyon na nagpapahintulot sa kanila na matuyo at magpatigas ay gumagawa ng magkatulad na mga resulta. Ang isang paraan upang mapabilis ang oras ng pagluluto ng pinatuyong beans ay ang paggamit ng isang malambot, tulad ng baking soda.
Ang Paghurno ng Saking Maaaring Maggatas
Ang matigas na tubig ay mataas sa calcium at magnesium, at pinatataas ang oras ng pagluluto ng pinatuyong beans sa pamamagitan ng pagbagal at kahit na pumipigil sa paglambot. Ang pag-bake ng soda ay nag-aayos ng antas ng pH ng tubig, na nagpapahintulot sa mga beans na lumambot tulad ng dati. Ang baking soda ay nakakatulong din na palambutin ang mga beans sa pamamagitan ng pagpabilis ng pagkasira ng pektin, na mahalaga sa istraktura ng cell at lakas. Kung gumagamit ka ng matigas na tubig o beans na nasira ng edad o imbakan, magdagdag ng 1/4 kutsarita ng baking soda bawat kalahating libong pinatuyong beans sa tubig na nakababad. Kung nilalantakan mo ang tubig na nakababad at gumamit ng sariwang tubig upang lutuin ang beans, palitan ang baking soda.
Pagkawala ng Thiamine
Ang lambing na inaalok ng baking soda ay may gastos, isang sakripisyo ng parehong panlasa at nutrisyon, ayon sa Culinary Institute of America. Kung ang labis na baking soda ay ginagamit, ang mga beans ay maaaring makatikim ng sabon, kaya't maingat na sukatin. Ang baking soda ay nakakasira din ng thiamine, isang kumplikadong bitamina B. Sa pamamagitan ng isang masikip na badyet ng pagkain, ang paggamit ng mas matatandang beans sa pamamagitan ng pag-tender ng mga ito sa baking soda ay maaaring mukhang mas mahusay, kahit na may ilang pagkawala sa nutrisyon, kaysa sa pagkuha ng isang kumpletong pagkawala sa pamamagitan ng pagtapon sa kanila. Sa kabutihang palad, ang baking soda ay hindi lamang ang pagpipilian para sa mga matatandang beans.
Mga alternatibo para sa mga Mas Matandang Beans
Sa halip na magdagdag ng baking soda sa beans, subukang kumukulo pagkatapos ay i-freeze ang mga ito. Ang pagyeyelo na sinundan ng pag-lasaw ay sumisira sa mga pader ng cell, pinapalambot ang texture. Pagsamahin ang mga beans at tubig sa isang palayok sa isang ratio ng 10 tasa ng tubig sa bawat kalahating libong beans. Itakda upang magbabad nang magdamag. Kung pinindot para sa oras, subukan ang isang mabilis na magbabad. Dalhin ang mga beans at tubig sa isang gumulong na pigsa. Pakuluan ang 2 minuto. Takpan at magbabad nang 1 oras. Pagkatapos ng pambabad, simmer beans para sa, depende sa iba't ibang bean, 45 minuto hanggang 2 oras. Matapos ang cool na beans, handa silang mag-freeze. Matunaw ang mga ito kung kinakailangan. Ang mga beans beans na napinsala ng edad o imbakan sa isang pressure cooker ay maaari ring gumana, kahit na maaaring kailanganin mong dagdagan ang oras ng pagluluto. Paminsan-minsan, ang mga beans ay masyadong mahirap magluto. Ang mga ito, gumiling sa harina ng bean.
