Ang mga nagluluto sa ngayon ay muling natuklasan ang dating pamamaraan ng pambabad na karne sa inasnan na tubig, o brine, sapagkat nagdaragdag ito ng kahalumigmigan at pinapalambot ang mas malubhang pagbawas. Kapag ang asin ng brine ay mapalitan ng baking soda, isang bagay na kakaiba ngunit magkatulad na masarap na mangyayari. Ang brine na gawa sa alinman sa asin o baking soda ay maaaring maglikha ng karne, ngunit ang dalawang sangkap ay magkakaiba ang gumagana, at mas mabilis na kumikilos ang baking soda.
Mga Protein ng Salt Denatures
Gumagana ang brine upang mapanatili ang basa ng karne dahil hinihikayat ng asin ang mga fibers ng kalamnan na kumuha ng mas maraming tubig. Ginagawa ito ng asin sa pamamagitan ng isang proseso na kilala bilang "denaturing, " na nangangahulugang nagdudulot ito ng likidong protina sa karne na magpahinga at bumubuo ng mga string, na nagbubuklod sa tubig. Ang karne na malambot gamit ang brine ay karaniwang tumitimbang ng 6 hanggang 8 porsiyento higit pa bago magluto mula sa idinagdag na tubig. Ang pamamaraan na ito ay tumutulong upang matiyak na ang karne ay hindi matutuyo kapag luto na ito.
Pagbabago ng Kimika ng Baking Soda
Ang isang solusyon ng baking soda at tubig upang malambot ang karne ay gumagana nang medyo naiiba. Ang baking soda ay isang antacid. Sa madaling salita, ito ay gumagana upang neutralisahin ang acid. Sa halip na "denaturing" ang karne tulad ng ginagawa ng asin, itinaas ng baking soda ang pH sa ibabaw ng karne, na ginagawang mas alkalina ang labas ng karne. Ang reaksiyong kemikal na ito ay ginagawang mas mahirap para sa mga protina sa karne upang mahigpit na magkasama. Kapag ang mga protina ay hindi nagbubuklod, ang karne ay mananatiling malambot kapag niluto sa halip na magkontrata at maging matigas.
Ang Baking Soda ay Tumatagal ng Mas kaunting Oras
Ang isa pang bentahe sa isang malambot na solusyon na ginawa gamit ang baking soda ay ang kahusayan nito kumpara sa saltwater brine. Karaniwan, ang karne ay dapat lamang umupo sa isang solusyon ng baking soda para sa 15 hanggang 20 minuto, samantalang ang brine ay karaniwang tumatagal ng isang minimum na 30 minuto upang gawin ang trabaho nito. Ang mga pagsusuri sa pamamagitan ng mga propesyonal na chef ay nagpakita din na kung ang karne ay nakaupo sa baking soda na mas mahaba kaysa sa inirekumendang oras - sabihin, 30 hanggang 45 minuto sa halip na 15 - wala nang nagawang pinsala. Sa pamamagitan ng paghahambing, ang over-brining na may tubig-alat ay maaaring makapinsala sa karne, na nagiging kulay abo at mushy.
Mas kaunti Ay Higit Pa Sa Paghurno Soda
Ang pagpapadumi ng karne na may solusyon sa baking soda ay tumatagal ng isang mas maliit na halaga ng mga sangkap kaysa sa tubig-alat ng asin. Halimbawa, ang 12 ounces ng ground beef ay nangangailangan lamang ng ¼ kutsarita ng baking soda sa isang pint ng tubig para sa isang solusyon na sapat upang masakop ang karne, dahil ang ground beef ay may higit pang lugar na pang-ibabaw upang maapektuhan. Ang mga hiwa ng karne tulad ng manok o baboy na tumitimbang ng 12 ounces ay kumukuha ng isang kutsarita ng baking soda sa kanilang solusyon. Sa kabaligtaran, ang saltwater brine ay nagsisimula sa kalahati ng isang tasa ng asin sa isang parehong tubig para sa mga piraso ng manok na dapat magbabad sa loob ng dalawang oras upang umani ng buong benepisyo ng brine.
