Bilang isang protina na matatagpuan sa mga butil tulad ng trigo at barley, ang gluten ay naroroon din sa karamihan ng serbesa. Ang mga antas ng gluten sa beer ay nakasalalay sa pamamaraang ginamit sa paggawa ng serbesa, at sa gayon ay nag-iiba mula sa isang tatak hanggang sa susunod. Para sa isang serbisyong isasaalang-alang na walang gluten, dapat itong maglaman ng mas mababa sa 20 bahagi bawat milyon (ppm) ng gluten.
Ano ang Gluten?
Ayon sa Food and Drug Administration, ang gluten ay isang koleksyon ng mga protina na natural na nagaganap, hindi lamang sa mga butil ng trigo, kundi pati na rin sa barley at rye. Ang paggamit ng harina ng kani-kanilang mga butil para sa pagluluto at pagluluto ay nangangahulugang ang gluten ay naroroon sa mga karaniwang pagkain na pagkain tulad ng mga tinapay, cake at pasta, pati na rin sa mga inuming nakalalasing tulad ng beer.
Ang mga mananaliksik sa likod ng isang pagsusuri sa Marso 2017 na inilathala sa Journal of Gastroenterology & Hepatology ay nagpapaliwanag na ang gluten ay binubuo ng daan-daang mga protina tulad ng glutenin at gliadin. Ito ang mga protina na ito na kumikilos bilang pangunahing anyo ng pag-iimbak ng enerhiya sa mga butil ng trigo, na, ayon sa isang Hulyo 2019, ang pag-aaral na inilathala sa Frontiers in Nutrisyon , ay naroroon lamang sa starchy endosperm ng mga cell ng butil. Ang pangunahing pag-andar ng mga protina ng gluten sa butil ay upang maitaguyod ang pag-unlad ng punla sa proseso ng pagtubo.
Ang pag-andar ng gluten ay makabuluhang nagbabago kapag oras na lutuin. Ipinaliwanag ng Michigan State University Extension na ito ay ang pagkakaroon ng gluten na may pananagutan sa hugis at texture ng isang tinapay. Ang kakayahan ni Gluten na makatiis ng mataas na temperatura ay nangangahulugang ito ay isang protina na matatag na init na tumutulong sa mga pagkain na mapanatili ang kanilang istraktura kapag luto. Ito ay kumikilos bilang isang uri ng "kola" sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, upang hawakan ang tinapay nang magkasama ito.
Gayunpaman, hindi lamang ito pagkain na naglalaman ng gluten. Dahil sa kakayahang kumilos bilang isang ahente na nagbubuklod, ipinaliwanag ng US National Library of Medicine na ang gluten ay ginagamit din bilang isang additive sa mga naproseso na pagkain, gamot, kosmetiko, pandagdag at bitamina.
Nilalaman ng Gluten sa Beer
Ang Beer ay isang tanyag na inuming may alkohol na naglalaman ng gluten, B bitamina at mineral tulad ng posporus at magnesiyo. Ang mga pinatuyong butil ay unang mashed at pinakuluang, na nagreresulta sa isang matamis na halo na kilala bilang isang wort ng asukal. Ang asukal na wort ay pagkatapos ay halo-halong may lebadura at pino na nagreresulta sa isang likido - beer - iyon ay alkohol sa kalikasan.
Ayon sa isang pag-aaral noong Pebrero 2013 na inilathala sa PLOS One , natuklasan ng mga mananaliksik na ang mga antas ng gluten sa beer ay iba-iba mula sa isang tatak hanggang sa susunod, at nakasalalay sa paunang ginamit na butil na ginamit. Ang mga butil na madalas na ginagamit sa proseso ng paggawa ng beer ay kasama ang barley, trigo at rye.
Ipinaliwanag ng FDA na ang nilalaman ng gluten sa beer ay dapat na mas mababa sa 20 ppm para sa ito ay maituturing na walang gluten. Kaya, tulad ng sa kaso ng tinapay at cake na ginawa mula sa harina ng trigo, ang mga antas ng gluten sa serbesa ay maaaring magkaroon ng isang makabuluhang epekto sa mga taong nabubuhay na may intoleransya sa gluten.
Karamihan sa mga komersyal na beer ay ginawa mula sa barley, na naglalaman ng isang koleksyon ng mga molekula ng gluten na tiyak lamang sa barley at kilala bilang mga hordeins. Ang nilalaman ng gluten sa beers na ginawa mula sa barley ay maaaring mag-iba, mula sa humigit-kumulang na 19 ppm, hanggang 45 ppm, ayon sa mga resulta ng PLOS Isang pag-aaral _._ Para sa mga beers na ginawa gamit ang trigo, ang nilalaman ng gluten sa beer ay mas mataas, na aabot sa 40, 800 ppm.
Mga Epekto ng Gluten
Para sa mga taong walang sensitibo sa gluten, o sakit na celiac, ang nilalaman ng gluten sa beer ay hindi isang masamang bagay. Sa katunayan, ayon sa isang Pebrero 2018, ang artikulo na inilathala sa Gastroenterology & Hepatology , natagpuan ng mga mananaliksik na ang isang gluten-free diet ay maaaring magkaroon ng masamang epekto sa mga indibidwal na walang mga sakit na nauugnay sa gluten.
Nagbibigay din ang mga produktong pagkain na naglalaman ng gluten ng maraming benepisyo sa nutrisyon at kalusugan. Ang Seitan, isang alternatibong alternatibong vegetarian sa karne, ay ganap na ginawa mula sa gluten. Ang isang 1-onsa na paghahatid ng seitan ay nag-aambag ng 42 porsyento ng inirerekumendang pang-araw-araw na dosis ng protina para sa isang indibidwal, habang ang natitirang mababang-calorie ngunit mayaman sa mga mineral tulad ng iron, selenium at posporus.
Kasama ng gluten, ang harina ng trigo ay mayaman din sa protina at hibla. Ang isang onsa ng harina ng trigo ay naglalaman ng 3 gramo ng harina, habang ang isang onsa ng free-gluten na harina, tulad ng harina ng bigas, ay may lamang 1.3 gramo ng hibla. Ang harina ng trigo ay mas mayaman din sa mga mineral tulad ng iron, folate at calcium, samantalang ang gluten-free flours at pagkain ay karaniwang kakulangan sa mga mineral na ito, paliwanag ng mga mananaliksik sa likod ng artikulo ng Gastroenterology & Hepatology .
Maaaring makinabang din si Gluten sa pangkalahatang kalusugan ng gat ng isang tao sa pamamagitan ng pagiging isang prebiotic. Ang mga prebiotics ay tumutulong sa mga bakterya na naroroon sa gat na umunlad, sa pamamagitan ng pagiging isang mapagkukunan ng nutrisyon. Ang isang malusog na gat ay nababawasan ang pagkakataong pamamaga, at ang saklaw ng cancer sa colon.
Gluten Intolerance at Celiac Disease
Ipinaliwanag ng Opisina ng Kalusugan ng Kababaihan na humigit-kumulang sa 3 milyong Amerikano ang may sakit na celiac, isang sakit na autoimmune na dulot ng pag-ingestion ng mga produktong may gluten. Sa buong mundo, tinatayang na 1 sa bawat 100 katao ang apektado ng sakit na celiac.
Tumugon ang katawan sa kondisyong ito sa pamamagitan ng paggawa ng mga antibodies na umaatake sa lining ng maliit na bituka kapag natupok ang gluten. Bilang isang resulta, ang pagsipsip ng mga pangunahing sustansya tulad ng iron at kaltsyum ay inihinto, sa kalaunan ay humahantong sa osteoporosis, anemia, uri 1 diabetes at cancer ng maliit na bituka.
Ayon sa US Library of Medicine, ang mga sintomas ng sakit na celiac ay kinabibilangan ng:
- Namumulaklak
- Sakit sa tiyan
- Paninigas ng dumi
- Pagtatae
- Suka
- Pagbaba ng timbang
- Nakakapagod
- Nabawasan ang gana
Hindi lahat ng mga indibidwal na may sensitivity sa gluten ay may sakit na celiac. Sa halip, ang kanilang katawan ay maaaring maging hindi mapagparaya sa gluten, at maaaring hindi makagawa ng matinding tugon ng immune na nakikita sa mga indibidwal na may sakit na celiac. Ang mga taong sensitibo sa gluten, gayunpaman, ay nakikinabang din sa isang diyeta na maiwasan ang mga pagkain na naglalaman ng gluten.
Humigit-kumulang 25 porsyento ng mga taong may sakit na celiac, pati na rin ang mga indibidwal na sensitibo sa gluten, ay apektado din ng dermatitis herpetiformis , isang talamak na makati at namumula na pantal. Ang pantal na karaniwang nangyayari sa mga siko, likod at tuhod, at makabuluhang mapabuti kapag ang isang mahigpit na gluten-free diet ay ipinataw.
Ang pag-ad ng isang gluten-free diet ay maaari ring humantong sa pagbaba ng timbang. Ang isang diyeta na mayaman sa gluten ay puno ng mga carbs tulad ng tinapay at pasta, na maaaring humantong sa pagtaas ng timbang kung labis na natupok. Ang paglipat sa isang gluten-free diet ay nangangahulugang kumain ng mas kaunting mga pagkaing mayaman na may karbohidrat, na maaaring humantong sa pagbaba ng timbang.
